健康意識抬頭，消費者早已被教育「看發煙點挑選油品」是基本常識。不過，只看發煙點就夠了嗎？最近大豆沙拉油爆發的「苯駢芘」超標事件，讓食用油安全再度浮上檯面。該怎麼正確挑選食用油，才能兼顧健康與美味？營養師張佩蓉提出選油3大新標準，教你從發煙量、標示與標章全面把關。

關於發煙點 建立正確食用油品新觀念

經過多年的市場衛教，大眾挑選食用油時，大多懂得先看「發煙點」。但發煙點到底代表什麼？張佩蓉營養師指出，當油加熱至冒煙時，結構會開始受損，游離脂肪酸會解離裂解並釋放煙霧，使油脂迅速劣化。雖然消費者常把包裝上的發煙點當成選購指南，但廚房裡的「真實烹調情境」非常複雜，許多變數都會影響油品穩定，若只看單一指標，很容易掉入用油陷阱！

發煙點與發煙量 兩者缺一不可

發煙點通常與油種相關，可以依據料理型態來選擇。但另一個不容忽視的關鍵是「發煙量」。發煙量的大小，與原油的品質以及製程的嚴謹度有絕對相關。物理壓榨原油經過專業的精煉技術，透過脫色、脫臭、去除雜質，即可使油質精純穩定，降低烹調時的油煙量。

根據衛福部專家建議，一般油的發煙量以200~300°C測定，約100ppm以上；若發煙量在100ppm以下，才能算是「低油煙」。張佩蓉營養師強調，挑選家用食用油時，應選擇成分相對單純的原油，脂肪酸特性明確，發煙點與耐熱性穩定；同時盡量準備2-3種不同類型的油以因應不同烹調方式，減少油煙產生。其中又以物理壓榨能相對保留較多油脂原有的營養成分，或選擇高發煙點的油作為中高溫烹煮的萬用油。

選油3大新標準 營養師教你這樣挑

張佩蓉營養師建議，開火熱鍋前，煮夫煮婦們都必須問自己3個問題：

1. 今天挑的是低油煙油嗎？

2. 適合這道菜的料理方式嗎？

3. 用油品質是否安心？

至於品質安心該如何檢視？張佩蓉營養師提出以下3大標準：

標準1：看發煙量 — 判斷是否為「低油煙」油品。發煙量小於100ppm才算符合低油煙標準，能有效減少廚房油煙對呼吸道與皮膚的傷害。

標準2：看標示 — 詳讀營養標示，第一個看「反式脂肪」。油品在精煉過程中若製程不當，容易產生反式脂肪，長期攝取會增加心血管負擔。選擇反式脂肪為0的油品，是對健康最基本的保障。

標準3：看標章 — 潔淨標章把關，品質有保障。原料單純、來源清楚透明、製程穩定，每年通過第三方檢驗，購買時認明相關潔淨標章，確保產品健康純粹。

大廠逐批檢驗 資訊透明更安心

張佩蓉營養師表示，高頻率嚴謹把關是確保油品安全的關鍵。以得意的一天100％純葵花油為例，嚴選歐洲沃土區葵花籽，經100％物理壓榨原油，再經過25道專業製程精準把控，確保油品符合「耐高溫」、「低油煙」標準。經實驗證實，其發煙點達200°C以上，發煙量小於100ppm，營養標示反式脂肪為0。從源頭把關，每批皆通過國家級實驗室檢驗，原料、半成品均逐批檢驗農殘、苯駢芘等20多項安全品質指標，層層確保合規才出廠。

簡單一招檢查家中用油是否過關

張佩蓉營養師建議，最簡單檢查油煙的方法，就是經常查看廚房抽風機。只要抽風機身、瓦斯爐很少沾附頑固黏垢，代表常用的油過關！反之，若抽風機經常卡滿黏膩油垢，就表示油品在高溫下容易產生大量油煙與聚合物，長期下來不僅傷害呼吸道，也增加廚房清潔負擔。

「這件事對家裡最辛苦的掌廚人，非常重要！」費心為家人準備一桌飯，選對油品不僅能守護健康，也能讓下廚家務變得更輕鬆無負擔。下次選油時，記得用這3大標準好好檢視，為家人的健康把關！